← Terug naar recepten overzicht

INGREDIËNTEN

voor 4 personen

Schouderrollade

1 geitenschouder uitgebeend
1 el venkelzaad
½ el korianderzaad
½ el anijszaad
1 tl roze peper
½ tl sechuan peper
zout
zonnebloemolie

Chorizo saladetje
1 venkel
50 g stevige chorizo
1 groene appel
citroensap
olijf olie

Lavassaus
50 ml sushi azijn
50 ml groente- of kipbouillon
1 eiwit
200 ml zonnebloemolie
30 g lavas blaadjes vers

Schouderrollade, venkel, chorizo en lavassaus

Auteur: Chef Joris Bijdendijk

Schouderrollade

Meng de specerijen en wals ze in de vijzel om ze even te kneuzen. Besprenkel het vlees op de plek waar het bot zat met de specerijen en het zout. Rol deze op en bint op met slagerstouw. Braad rondom aan in een hete pan met olie. Gaar in de oven op 180 graden gedurende 20 minuten. Laat daarna op kamertemperatuur 15 minuten rusten. Verwijder voorzichtig het opbindtouw en snij plakken.

Chorizo saladetje

Snij hele fijne blokjes van 5 bij 5 mm van de chorizo, venkel en groene appel. Maak dit aan met een klein beetje citroensap en olijf olie.

Lavassaus

Meng de lavas en de olie in een blender, laat 5 minuten draaien en giet deze door een fijne zeef. Meng de eieren en de sushi azijn in de keukenmachine of blender en voeg al draaiende druppelsgewijs de 175 ml lavasolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Verwarm daarna de kipbouillon en meng met de mayonaise, niet laten koken. Meng vlak voor opdienen het laatste beetje olie met de saus zodat groene parels ontstaan.

Braadschijfjes