← Terug naar recepten overzicht

INGREDIËNTEN

voor 4 personen

Braadschenkel

4 schenkels
1 winterwortel
1 uien
½ prei
3 tenen knoflook
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
½ el zwarte peperkorrels
½ el jeneverbessen
1 el korianderzaad
2 kruidnagels
250 g roomboter
750 ml rode wijn (1 fles)
3 l kippenbouillon
peper, zout
zonnebloemolie

Witte asperges doperwten
12 asperges
1 l water
20 g zout

Doperwten
1 kg doperwten



Braadschenkels met witte asperges en doperwten

Auteur: Chef Joris Bijdendijk

Braadschenkel

Bestrooi het vlees royaal met peper en zout. Zorg voor een hete bakpan met zonnebloemolie (tot de olie gaat roken). Leg de schenkels in de hete olie en braad deze aan beide kanten goed bruin. Voeg de roomboter toe en begiet het vlees op laag vuur gedurende 5 minuten met de hete boter, zodat alle kanten mooi goudbruin bakken.

Voeg de grof gesneden ui, prei, wortel en knoflook toe en fruit even mee. Blus af met de rode wijn en kook deze in tot een kwart. Kneus de specerijen in een vijzel en voeg ze samen met de kruiden toe. Zet de schenkels in een passende pan onder met kippenbouillon en dek af met bakpapier of aluminiumfolie (cartouche). Breng langzaam aan de kook en zet dan het vuur laag. Het vocht moet niet meer koken, maar zo’n 85 °C zijn gedurende 8 uur. Om de temperatuur constant te houden is het makkelijk om de schenkel in de oven te zetten met een deksel. Laat de schenkel in het vocht afkoelen. Of dien direct op. Voor het opdienen het vocht inkoken tot een sterke donkere jus. Hiermee de schenkel bedruipen.

Witte asperges doperwten

Doe de geschilde asperges in een passende pan en breng met het water en het zout aan de kook. Laat 3 minuten koken en vervolgens afkoelen in het vocht.

Doperwten

Dop de doperwten en blancheer deze.

Braadschijfjes